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[集结号]素问蒙顶茶:阳春三月说黄芽

放大字体  缩小字体 发布日期:2016-02-19  来源:中华名茶网  作者:春江  浏览次数:26
核心提示:此次素问蒙顶黄芽是四川省茶艺术研究会联合四川蒙顶山茶业有限公司、临风(厦门)文化传播有限公司共同发起,追溯蒙顶黄芽之源、探寻蒙顶黄芽传统工艺、弘扬蒙顶黄芽品格,大力推广蒙顶山茶和茶文化。
 蒙顶山茶园

四川省雅安市蒙顶山茶园 

小编按语:此次素问蒙顶黄芽是四川省茶艺术研究会联合四川蒙顶山茶业有限公司、临风(厦门)文化传播有限公司共同发起,追溯蒙顶黄芽之源、探寻蒙顶黄芽传统工艺、弘扬蒙顶黄芽品格,大力推广蒙顶山茶和茶文化。 

素问蒙顶黄芽之一

素问蒙顶黄芽之一

阳春三月蒙山茶人忙于做手工黄芽。黄芽对茶树品种要求严格,以老川茶品系为首选;老川茶选育良种名山白毫(131)、特早芽(213)均为上品。

蒙顶黄芽选采标准十分考究。在春茶萌动第一波,茶园内出现10%嫩芽,即行开采。古人称之为 “苍条寻暗粒”。意思是将遮掩在枝叶暗处的新芽找出来。再如用“淡淡鹅黄掇嫩枝”来描述鲜嫩度,其鹅黄色是小雏鹅身披细软黄绒毛的色质,将鹅黄色嫩芽采下来炒制第一锅黄芽茶,要求可谓苛刻。这样米粒形单芽鲜料,须五市斤方能制作一市斤黄芽成茶。单芽数量一种说法是45000—50000个。另一种说法是老川茶32000—34000、良种茶28000—30000。一个中等水平的采茶工,一天只能采鲜芽4~5两。采茶还有许多要求,如不采沾水芽,不采虫蚀芽,不采开口芽,不采带病芽等等。仅选采的嫩度和用工量,就可看出它从鲜料到干茶的制作成本,必定是高高在上的。

 素问蒙顶黄芽之二

素问蒙顶黄芽之二

黄芽的制作工艺,比起绿茶,其难度既繁杂而又有风险。黄芽,一般认为是微发酵茶;近年來为避免发酵二字,改称“黄变”。制作一轮黄芽,须经过三杀青三包黄一提香一整理再封装。须用时间36-72小时,12道工序。制作黄芽的风险在于“黄变”不到位,即不绿不黄,因气味刺鼻而报废;黄变过头,成了不红不黄的烂茶,带苦涩、青草味而报废。一般小作坊的老板,不敢贸然做黄芽,做“砸”了一轮,就一斤干茶的鲜芽投量,损失就很大了。茶的加工企业个头越大,越是不敢动手,因为上批量,弄坏一批,损失惨重。

黄芽茶的“黄变”过程,全凭制茶师傅“经验”。对一、二、三包的温度、湿度与“黄变”时间的掌控,都是手艺“吃香”。温度、湿度不同,时间也就不同。大晴天采芽和荫天采芽,上午和下午采摘等气象因素,都会影响“黄变”过程。其中一道工序失误,就会造成全盘报废。多少年来,好些做学问、做研究的人,想推进“黄芽”的机械化、批量化,做过许多尝试,都没成功。原因是人们综合的技术参数,可能有十套八套,但不可能对应鲜芽采摘、人工“黄变”的不同温度、湿度所出现的千变万化情况。

黄芽“黄变”过程,有三种方式。一是包黄,二是焖黄,一个焖字,表明其“黄变”条件,是在密闭的容器里,湿热促黄变,风险很大,多不采用;三是晾黄,需在气温20℃左右条件下,晾5至7天。这种方法比较保险,但生产周期过长,因黄芽采制时间仅15~20天,弄不好不到两轮,黄芽采制期就过去了。

综合民间黄芽制作工艺,也许可以创造一种“黄变”新工艺。就是集包、闷、晾于一室的发酵方法。这样的综合改进,不但使产品质量稳定,而且黄芽年产量也会大幅的提高。

素问蒙顶黄芽之三  

素问蒙顶黄芽之

对黄芽情有独钟,消费量最大的,应当是自唐玄宗以下各朝代的统治集团。屈指一算,唐玄宗天宝元年以下的宋、元、明、清,历经1169年,共67个皇帝,连同他的统治集团,都饮用贡茶黄芽。李隆基下诏蒙顶山茶入贡皇室,可以推断,惊艳朝野的贵妃杨玉环也喝过蒙顶黄芽、石花茶。

黄芽的称谓,也是有故实的。中国天子们穿的龙袍,全是黄色的。黄袍加身方为九五之尊;古代道士炼丹,丹炉底部溶集的丹砂称铅华,也称黄芽。历代统治集团的成员们,对黄芽饮之吟之,赞不绝口。唐朝戊边大臣李德裕赞之为“若教陆羽持公论,应是人间第一茶”;白居易则宣布“琴里知闻唯渌水,茶中故旧是蒙山”;宋朝文同赞曰“蜀土茶称圣,蒙山味独珍”;到元朝的帐蓬民族统治者,也要喝黄芽茶,近臣李德载写有“玉杵和云舂素月,金刀带雨剪黄芽”的诗句。说的是:在皎洁的月光下,用随身佩带的“金刀”,将饼形黄茶,剥离下来几块,放在凹形的工具内舂成碎沫,以备熬煮。明代朱元璋下诏罢龙团凤饼,散形黄芽仍是贡茶精品。黄芽的造型自明朝以来,有制作工艺的改进,单芽色泽、形状再无多大改变。

 素问蒙顶黄芽之四

素问蒙顶黄芽之四

“扬子江心水,蒙顶山上茶”。这道民谚首先出现在南宋。押运贡茶的官船,顺流而下,穿越镇江的扬子津渡口,本是波浪滔天的地段,顿时风平浪静,官船毫无惊险。押运官:试汲扬子江心水,来煮蒙顶山上茶,香云幂覆其上,呈有异香,经久不散。这段描述,所指的茶就是黄芽。久而久之,临安一带茶楼、茶馆打出的茶旗茶招上,便大书扬子江心水,蒙顶山上茶。这道谚语被明代应天府尹陈绛收入《辨物小志》中,原文是,世传:扬子江心水,蒙顶山上茶。

蒙顶山茶称为仙茶,蒙顶山也因此称为仙茶故乡。这仙茶称谓,来自五代十国期间毛文锡的《茶谱》,毛是前蜀王的近臣,《茶谱》则是毛文锡开列了一张买好茶的名称与地址清单,名山、蒙山有好茶,三次出现在这张清单上。他讲了一个故事:“有僧病冷且久,常遇一父老谓曰:蒙之中顶茶,常以春分之先后,多构人力,俟雷之发声,并手采择,三日而止。若获一两,以本处水煎服,即能去宿疾;二两当限前无病;三两固以换骨;四两即为地仙矣”。是僧因之中顶筑室以候,及期获两余,服未竟而病瘥,时到城市,人见容貌常若年三十余,毛发绿色。其后入青城访道,不知所终。光绪版县志还记载:相传,仙茶民间不可饮。一蠹吏窃饮之,被震雷击死。私往撷者,山有白虎巡逻,以故樵牧不敢擅入。

在宋代的宋仁宗天圣中期(约1028年),贡茶黄芽小龙团,朝庭分派,八人两府若赐一饼,持归,以侈非常之赐,亲知瞻玩,并和以诗。其高贵如此。

素问蒙顶黄芽之五 

素问蒙顶黄芽之五

伴嫔妃,待王候的贡品黄芽,都属于帮贡——陪贡部份,采五峰菱角湾上下鲜芽制成。陪贡最高供奉量达到80片,是皇家珍贵饮品。祭祀天地和列祖列宗的正贡茶,必须采自五峰中心的皇茶园。每年清明谷雨之间,名山县令择吉日,带领僚属僧官及大寺长老,祭拜天地之后,由12高僧入皇茶园采正贡茶360条嫩枝,即各采30枝,笼回蒙山小五顶智矩寺西龛贡茶制作工坊,由长老们净手诵经后,方开始制作。众僧围坐釜边细心完成了烘、搓、焙、拣全过程,交僧会、县令验收,再均分装两银瓶,黄绫封缣,连同陪贡茶一并移交驿站,快马加鞭驰骋长安,所经州县,地方官员都要迎送。    

现代有诗叹曰:千秋蒙顶多贡茶,阳春三月采芳华。昔日皇家御前饮,今入寻常百姓家。

 
 
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